Mantecato vom Steinbutt mit Spargel Franciacorta zabaglione und Kaviar
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Ingredienti per 4 persone
  • Diamante 350 g
  • latte 1 l
  • Sale
  • Olio evo
  • Succo di asparagi 200 g
  • Asparagi per foca n. 12
  • Mezzo bicchiere di Franciacorta
  • Rosso uovo 2
  • Gelatina di Kappa 1 g

Tempo totale : 1h '+ 24h resto del pesce nel latte con aglio
Grado di difficoltà: medio

Preparazione:
24h - Immergere i filetti di rombo senza pelle nel latte con l'aglio per almeno 24 ore.
Versare la gelatina di succo di Dasparagi mescolata con gelatina kappa sul fondo di una papalina da 250gr e portarla al Sul fondo del tutto a bollore.
Lasciate raffreddare e in infusione la gelatina, unite al latte il rombo mantecato, che si ottiene facendo bollire il pesce.
Dopo la cottura, il rombo viene sbattuto in planetaria con sale ed Evo olio.
Guarnire con lo zabaione salato al Franciacorta, che si ottiene montando i tuorli con il Franciacorta e un pizzico di sale.


Presentazione
Finiamo il piatto con punte di asparagi fritti e caviale a piacere.


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